Um guia rápido sobre Downgrade, Backups e como achar a pasta do Minecraft:

Achando a pasta do jogo:
1: Aperte as teclas Windows + R do seu teclado, irá abrir uma janela chamada Executar.
2: Digite nela: %appdata% e de OK, feito isso deve abrir uma janela com várias pastas.
3: Ache dentro dela a pasta .minecraft (isso tem um ponto na frente)
4: Parabéns você acaba de achar a pasta do jogo
Nota: Não mude de lugar ou renomeie a pasta porque não adianta. Se fizer isso o Minecraft vai baixar e instalar o jogo denovo. E caso você tire o ponto da frente da pasta, você não conseguira escrever de novo ele na frente( Ao menos eu não sei ... ‘x’ )

Achando o minecraft.jar:
1: Vá até a pasta do jogo se você não sabe como encontrá-la: Clique Aqui
2: Dentro da pasta do jogo, entre na pasta Bin (.minecraft\bin)
3: Procure ali por um arquivo chamado minecraft.jar, é provável que você não veja o .jar, mas clicando em cada um dos arquivos, vai aparecer uma barra rápido no Windows e ali você encontra o formato de arquivo.
4: Parabéns você achou o minecraft.jar. Note que a extensão .jar deriva dos arquivo que rodam em Java ( que é o caso do Minecraft ) no entanto você pode abri-lo como um arquivo zipado também usando winrar ou winzip.
5: Se você for muito curiosa abra e fuchique esse arquivo, só lembre-se de fazer um backup antes.
Bem eu gostaria de ressaltar o que esse arquivo, o minecraft.jar, é praticamente o jogo em si, nele estão contidas as texturas do jogo, os cálculos e comandos para single player entre outras coisas. Nas últimas atualizações o Notch tem apenas feito alterações nele.

Como o Minecraft encontra-se na versão beta, é altamente aconselhável se fazer um backup, antes de cada atualização no jogo ou cada modificação no mesmo. Assim você se previne de ficar um bom tempo sem jogar no modo online.
Fazendo backup do Minecraft:

1: Em primeiro lugar vá até a pasta Bin e cria uma pasta chamada BackUp, ali mesmo. Você utilizara esta pasta para armazenar todas as versões do minecraft.jar antes de atualizar o jogo
2: Volte a pasta Bin, e copie o arquivo minecraft.jar para a pasta BackUp.
3: Dentro da pasta BackUp, renomeie o arquivo minecraft.jar para minecraft.jar.x.x.x, troque os x.x.x pela versão do minecraft.jar.
Exemplo: Estou copiando o minecraft.jar da versão 1.5_01, vou renomear a cópia de minecraft.jar.1.5_01.
4: Feito isso esta pronto seu backup do jogo. Veja o guia a baixo para saber como usa-lo.


Fazendo downgrade do Minecraft:
1: Vá até a pasta bin do minecraft e delete o arquivo .minecraft.jar
2: Vá até a sua pasta BackUP e copie o minecraft.jar da versão desejada para a pasta bin.
3: Renomeie o arquivo copiado para minecraft.jar
4: Agora é só roda o jogo e não atualizar de novo.
Nota: Você pode usar este processo para arruma qualquer caquinha que você tenha feito no seu minecraft.jar.
Nota2: Caso você delete o arquivo minecraft.jar e rode o jogo ele automaticamente baixará o minecraft.jar da ultima versão.